Decanteren of karafferen?

In de tijd dat ik werkte bij Restaurant De Hoop op d’Swarte Walvis op de Zaanse Schans bestond eigenlijk alleen het decanteren van wijn. Ik leerde dat dit gedaan werd bij oude wijn die lang op een eikenhouten vat gerijpt had en waarvan de wijn en het depot van elkaar gescheiden moest worden. Naarmate een wijn verouderd slaan de vaste stoffen als bezinksel neer op de bodem van de fles. Dit bezinksel bestaat uit wijnkristallen, wijnsteenzuur, kleurstoffen en tannine en is niet schadelijk voor je gezondheid, maar smaakt stroef en geeft een vreemd, iets zanderig gevoel in je mond.

Hoe ging dat in zijn werk?

De liggende wijnfles werd heel voorzichtig vanuit de wijnkelder, liggend in een mandje, naar tafel getransporteerd. Daar werd hij neergelegd in een decanteer wieg. Door aan het hendeltje te draaien, werd de wijn heel voorzichtig overgeheveld en kon je de gedecanteerde wijn opvangen in een karaf. Achter de wijnfles brandde een kaars, zodat goed te zien was wanneer het depot mee wilde gaan glijden. Dát was het moment om te stoppen met draaien.

De decanteerkaraf die gebruikt werd om de wijn op te vangen had een lange hals met een klein bolletje onderaan. De lange hals omdat deze als enige onder de wieg paste en het kleine bolletje om zo weinig mogelijk zuurstof aan de oude wijn toe te voegen, anders zou de oude wijn ‘over de kop’ gaan.

Een kleine zoektocht op internet geeft aan dat zo’n decanteerwieg nu ruim €500,00 kost. Dat is een schijntje als je beseft wat de prijs van de wijn is die hiermee gedecanteerd word. Het overgrote deel van de wijnen word tegenwoordig jong gedronken. En daarmee komen we meteen op het tweede woord: karafferen.

Sommige wijnen, wit en rood, rijpen op eikenhouten vaten. Wanneer deze wijn te vroeg geopend wordt, kan het zijn dat de jonge wijn nog niet helemaal lekker uit de verf komt. Deze wijn noemen we dan gesloten en geeft weinig geur en smaak prijs. Er wordt vaak geadviseerd om deze 3 uur van tevoren open te maken, maar zo lang kunnen we niet wachten, toch? Omwille van dit wordt wijn gekaraffeerd.

Vineren

Omdat er stof in de karaf kan zitten begin ik met het vineren van de karaf. Ik schenk een klein beetje andere rode wijn in de karaf, draai rondjes en gooi de wijn weg. Vervolgens schenk ik de jonge wijn uit in de karaf. Belangrijk hierbij is dat de wijn zoveel mogelijk in aanraking komt met zuurstof, dus dit mag best met een beetje kracht gebeuren. Daarna draai ik de karaf rond om nog meer zuurstof in de wijn te krijgen en schenk ik de wijnglazen in.

Tijdens mijn wijncursus laat ik bovenstaande zien én natuurlijk proeven we ook het verschil tussen al dan niet gekaraffeerde wijn. En geloof mij: je valt steil achterover!

Heb jij een vraag over decanteren en/of karafferen? Stel deze dan hieronder in de reactie en ik beantwoord hem graag.